Gastronomía de Tarragona, mucho más que Calçots

Si tuviéramos que reducir a dos palabras la definición de la gastronomía de la provincia de Tarragona, podíamos decir que sus productos y recetas son puro Mediterráneo.

Productos de calidad única, con diversas denominaciones de origen y reconocimientos a nivel europeo; así son los tesoros gastronómicos que vamos a repasar a continuación. Denominaciones de origen que abarcan desde espectaculares vinos hasta impresionantes productos del mar con una reputación que traspasa fronteras y continentes.

 


 La provincia de Tarragona y sus productos de calidad


Aceite de Siurana

Se trata de una indicación geográfica con denominación de origen protegida de aceite de oliva virgen que se produce en diferentes comarcas del centro y norte de la provincia de Tarragona. Concretamente en las comarcas del Tarragonès, Conca de Barberà, Ribera d’Ebre, Bix Camp, Priorat, Alt Camp y Baix Penedès.

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El Aceite de Siurana tiene una calidad excepcional y se encuentra entre los mejores aceites de Europa. La producción y elaboración de este aceite está completamente controlada por los técnicos de la Agrupación de Defensa Vegetal para conseguir cosechas que respondan a los cánones y mínimos que marca la Denominación de Origen.

En Tarragona se produce uno de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra de Europa

La recolección de las variedades Royal, Morrut y Arbequina, con las cuales se elabora el Aceite de Siurana, se realiza de forma manual mediante peinado y, en ocasiones, mediante vibración, cuidando celosamente que el fruto no sea dañado en el proceso. La molienda no debe demorarse más de 24 horas tras la recogida, de esta forma, los productores consiguen un aceite de una calidad excepcional.

Las características organolépticas de este aceite son también excepcionales. Se trata de un aceite frutado, equilibrado y fragante que es ideal para consumir directamente en crudo sobre pan o incluido en elaboraciones en las cuales sea protagonista destacado, como en la salsa romesco o en el clásico pa amb tomàquet.


Patata de Prades

La patata ha sido, y es, un alimento básico en la dieta cotidiana desde que fue introducida en Europa tras el Descubrimiento de América.

La Patata de Prades recibió su calificación de Indicación Geográfica Protegida en 2007 y su cultivo se extiende por diversos municipios del Baix Camp: Capafonts, La Febró, Arbolí y, por supuesto, Prades. Todos estos lugares se encuentran a los pies de las montañas de la Cordillera Costera Catalana, en una zona con un clima muy concreto y totalmente beneficioso e indicado para el tubérculo y que además goza de una gran tradición de cultivo y consumo.

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El consejo regulador limita a una la variedad que puede ser considerada Patata de Prades. Ésta es la variedad Kennebec, una patata de un tamaño mediano y con una fina piel. Otra característica propia es la altura a la que se cultivan. Todas las explotaciones agrícolas se ubican a alturas iguales o superiores a los mil metros, lo que le confiere cualidades únicas y además evita en gran medida los ataques de las enfermedades y de las plagas propias de estas plantas.


Calçot de Valls

Probablemente, el Calçot de Valls, sea uno de los productos tarraconeneses más típicos y conocidos por el público en general por la peculiar forma de cocinarlos y consumirlos.

El Calçot de Valls cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida desde 1995. Fecha desde la cual el consejo regulador marca las pautas y requerimientos mínimos para garantizar la calidad del producto.

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Un calçot no es otra cosa que una variedad de cebolla suave con unas etapas y procedimientos muy concretos en su cultivo. Según las versiones más populares, no exenta de debate, el “descubrimiento” del calçot se atribuye a un campesino local que a finales del siglo XIX inventó accidentalmente la forma de consumir esta hortaliza y que rápidamente se popularizó entre los habitantes de la comarca.

El calçot es uno de los alimentos más característicos de la cocina catalana

Una de las peculiaridades de este alimento es la forma de cultivarlo. Este método se divide en dos etapas bien diferenciadas. La primera fase consiste en obtener el bulbo brotado de las semillas plantadas a finales de invierno. Después, en la segunda parte del cultivo, en verano, los bulbos son arrancados y plantados en el suelo para completar su maduración. A medida que van creciendo, se van “calzando” de tierra para conseguir que el bulbo que después será consumido quede blanco y no pierda cualidades ni calidad.

La otra peculiaridad de este producto es la forma de consumirlo. Las calçotadas consisten en reuniones de familiares o amigos donde esta hortaliza es la protagonista y suelen realizarse a finales de invierno y a comienzos de primavera. La tracición manda que los calçots deben ser asados directamente al fuego vivo de los sarmientos –madera de vid– hasta que sus capas exteriores queden carbonizadas. Después, y con las manos, se retiran estas capas y se consume el calçot, que ha quedado tierno y jugoso, mojándolo en diferentes salsas. La más común es la salasa de calçot o salvitxada. Una salsa elaborada a base de ajo, tomate, almendras y aceite de oliva, entre otros ingredientes.

Las populares calçotadas se han convertido en una fecha señalada en el calendario de los amantes de la gastronomía, no solo en Tarragona, sino en toda Cataluña y de otras regiones. No son pocos los restaurantes de las comarcas del Camp de Tarragona que ofrecen suculentos menús con el calçot como elemento principal al que acompañan platos con otros productos típicos de la zona.


Vermut de Reus

A comienzos del siglo XX, la ciudad de Reus contaba con más de 30 fabricantes de Vermut. Una cifra muy alta para tratarse de una localidad que solo unos años antes no contaba con ninguno. Y es que fue en Reus donde fue introducida y donde floreció esta industria por primera vez, que hasta la fecha no ha hecho sino crecer; aunque con sus correspondientes altibajos.

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El nombre de Reus va tan ligado a su tradición vermutera que hoy existen rutas por los diferentes establecimientos donde se elabora y se sirve. Hasta cuentan con un museo dedicado y varias jornadas distribuidas a lo largo del año.

Pero exactamente, ¿qué es el vermut?

El vermut es una bebida a base de vino macerado con diferentes ingredientes de origen vegetal, generalmente plantas, hierbas y flores muy aromáticas. Éste tiene una gama de sabores y aromas que van desde el dulce hasta el amargo. Depende de cada fabricante y receta. Del mismo modo, según el vino con el que se elabora podemos encontrar vermut blanco o rojo

Se tienen registros de elaboración de vino macerado con hierbas desde la Grecia Clásica y nunca se ha dejado de elaborar desde entonces. Es típico de países mediterráneos con gran tradición vinícola y con el paso de los siglos se han ido añadiendo nuevos ingredientes descubiertos a medida que la civilización europea llegaba a nuevas tierras y continentes, importando plantas y especias que agregaron a las miles de recetas diferentes que existen.


 

Atún de L’Ametlla de Mar

El atún rojo del mediterráneo es, sin duda, uno de los mejores productos que nos ofrece el mar. Es uno de los manjares más sabrosos y contiene unas cualidades nutricionales muy por encima de la media. Por ejemplo, tiene un altísimo contenido en ácidos grasos omega-3, muy beneficiosos para las funciones cardiovascularaes y respiratorias, así como para el crecimiento intelectual de los niños.

L’Ametlla de Mar tiene una gran tradición atunera

La localidad costera de L’Ametlla de Mar ha estado, desde hace muchísimo tiempo, especializada en la pesca de estos atunes, algunos de los cuales pueden alcanzar hasta los 150 kilos de peso. Tanto es así, que cuenta con una de las mayores flotas dedicadas a la captura del atún y con lugares específicos de cría en piscifactorías ubicadas un par de kilómetros mar adentro.

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La industria del atún en L’Ametlla es tan relevante para la localidad que existe toda una tradición gastronómica en los restaurantes de la zona e incluso varias actividades turísticas destinadas a conocer en profundidad su funcionamiento e incluso para ver y nadar junto a los animales en el mar.


Vinos de la Denominación de Origen Calificada Priorat

Los vinos del Priorat no son unos vinos más dentro de las Denominaciones de Origen, pertenecen a un estadio superior en cuanto a calidad se refiere, pues formar parte de una Denominación de Origen Calificada (DOCa) está al alcance de pocas zonas productoras. Hay que tener en cuenta que, en España, solo existen dos regiones con dicha distinción: DOCa Rioja y la propia que nos ocupa. Un dato relevante para calibrar la inmensa calidad del producto.

¿Cuál es la diferencia entre una DO y una DOCa?

La principal diferencia entra denominaciones de origen y denominaciones de origen calificadas radica en que los vinos de esta categoría han alcanzado un nivel de calidad superior al resto, en un dilatado periodo de tiempo y con una tradición y raíces culturales mucho más acentuadas. De hecho, los vinos del Priorat fueron oficialmente designados como vinos de gran calidad en el año 1932.

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Una de las características más notorias de la DOCa Priorat es su entorno y su suelo. Las hectáreas pertenecientes a la denominación se ubican en la vertiente interior de la Cordillera Costera Catalana y se asientan sobre suelos volcánicos compuestos por pizarras que, junto al particular clima continental, la pluviometría y las condiciones que el cierzo y el mistral generan en la zona, hacen que los frutos de la vid contengan unas cualidades únicas e idóneas para crear algunos de los mejores vinos de España.

Además, la provincia de Tarragona cuenta con hasta cinco denominaciones de origen repartidas por el resto del territorio: DO Conca de Barberà, DO Penedès, famosa por sus vinos blancos, DO Tarragona, DO Terra Alta y la DO Cava, que no tiene una delimitación geográfica concreta y se conforma de diferentes bodegas que elaboran este vino espumoso siguiendo las indicaciones del consejo regulador.

 


Los mejores platos típicos de la provincia de Tarragona


 

A parte de los productos que hemos mencionado y que son de una calidad sin parangón, la gastronomía tarraconense también se compone de una serie de elaboraciones tradicionales e identitarias de un marcado carácter y originalidad.


Bull de Tonyina

Se trata de un contundente plato de cuchara elaborado con tripas de atún en salazón. El concepto del plato es similar al de los callos y el guiso es acompañado normalmente de patatas y un caldo con base de tomate.

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Las tripas de atún deben ser cortadas de manera fina, facilitar la cocción y la ingesta. En zonas de interior no es difícil encontrar este plato acompañado de caracoles y legumbres.


Clotxa

La clotxa es una típica elaboración del sur de la provincia de Tarragona que consiste en un pan de payés vaciado de su miga y relleno de una escalibada típica de arenques y sardinas. Después, la miga vuelve a ser introducida en el pan y se consume aliñado con sal y aceite. En algunos lugares existen recetas que sustituyen el pescado por longaniza o butifarra, creando así otra variante que se ajuste al gusto de todos que lo prefieran.

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La historia de este contundente plato proviene de los payeses de estas tierras, que después de una dura jornada en el campo, necesitaban un gran aporte de energía para recuperarse de los estragos que causaban sus condiciones laborales.

Hoy en día se celebran jornadas y fiestas alrededor de la clotxa en los municipios de Flix y Mora la Nova.


Esmarris

El esmarris es una elaboración típica, sobre todo, de la localidad de Creixell, aunque se ha extendido por toda la Costa Daurada. El plato consiste en un guiso de pescado, el cual era tradicionalmente elaborado por los pescadores a base de anchoas y otros pescados azules que, por diversos motivos no podían ser vendidos en las lonjas.

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El cocinado del esmarris es sencillo: se raliza un sofrito con ajo, tomate y perejil a la que se le van añadiendo otras especias y productos, como ñoras, laurel o canela; para luego añadir el agua y el pescado dejando que cuezca a fuego lento. El resultado es espectacular y completamente revigorizante.


Xarró de Tarragona

También llamado Farro o Xarró de Carnaval, este plato típico de la cocina tarraconense consiste en una elaboración similar a la típica escudella. Se trata de una sopa invernal a base de un sabroso caldo de cerdo y verduras con harina y algo de pasta, generalmente fideos.

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En Tarragona es tradición comerlo al inicio de las Fiestas de Carnaval, tanto es así que la “Jornada Gastronómica del Farro” da inicio a las mencionadas fiestas, tanto en la capital de la provincia, como en los municipios cercanos.


Manjar Blanco

El manjar blanco es un postre típico de Reus, cuyos orígenes se remontan al Medievo, cuando la receta incluía pollo, pescado o marisco.

Más tarde, el plato se adaptó como postre de cuaresma y su elaboración es similar a la famosa crema catalana pero sin huevos y sustituyendo la leche de vaca por leche de almendra.

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Hoy en día se consume la modalidad dulce del plato que procede de la versión aromatizada con limón y canela popularizada en las recetas del siglo XIX. En los últimos años, la versión salada a la manera medieval se ha visto revivida por diferentes restaurantes que la ofertan con adaptaciones a los gustos y preferencias actuales.


Pataco

Se trata de un guiso cuyo ingrediente principal es el atún en salazón –llamado ganyimsy patatas. También lleva una buena selección de hortalizas y verduras del huerto del Baix Camp como calabacín, tomate y cebolla. Por supuesto, el aceite de oliva de la tierra no puede faltar y, como en el caso del Bull de Tonyina, también se puede acompañar de caracoles y picadas de avellana o almendras.

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En la localidad de Alforja, al norte de Reus, se celebra anualmente desde 2014 la “Feria Gastronómica del Pataco” durante finales de Agosto. Una fiesta que procede de la tradicional Cena del Pataco, una reunión anual que se inició hace más de 20 años en este municipio tarraconense.


Ya sabes, si eres un sibarita y no quieres perderte ningún manjar de los que nos ofrece esta maravillosa tierra, ven a una de las estupendas casas rurales en Tarragona que te mostramos en Sensación Rural y ¡disfruta de la vida!

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